sábado, 30 de outubro de 2010

MESA TENDENCIAS; MINHAS TENDENCIAS



O Mesa Tendências 2010, cujo tema foi sustentabilidade, teve uma função interessante na minha vida cafeeira atual: diminuir meu desconforto sobre a impossibilidade de torrar cafés maravilhosos de outros países (não é permitida a entrada de sementes e grãos de outros países pela vigilância).
No Coffee Lab, cuidamos de pequenos detalhes pró-planeta e humanidade, como não usar canudos (feitos de petróleo e embalados com árvores ou petróleo); fazer comprar somente com sacolas ecológicas; comprar grãos apenas de produtores que tratam bem suas matas, águas, pessoas e bichos; não vender água em garrafas de plásticos, somente em jarras.
Sempre fiquei consolando minha frustração de não poder importar grãos fantásticos de países como Honduras ou Quênia com o argumento que devia trabalhar junto ao produtor no desenvolvimento e garimpo de grãos cada vez mais únicos que nosso próprio terroir e um manejo cuidadoso podem oferecer. Certamente acredito nisso e vimos fazendo isso com nossos corajosos parceiros do campo.
Após minha experiência no Mesa Tendências, refleti que o fato de sabermos que somos o maior produtor do mundo, com uma variedade de sabores equivalente à de vários países, pode nos eximir de, sem culpa ou sentimento de negligência à qualidade, buscar grãos fora do Brasil. Dizendo isso, reforço a minha sensação de que nosso jeito de selecionar, torrar, preparar e divulgar o café Especial é Slow Food - nosso café é bom, limpo e justo.
Por que buscar grãos que deverão chegar aqui à custa de muito gasto de combustível e pagamento de impostos cujo destino é misterioso, se podemos usar o ingrediente maravilhoso, próximo de nós? Essa nova percepção deu conforto a minha frustração sensorial de não tomar um lindo Quênia, torrado por nós.
Parabéns à Prazeres da Mesa pelo evento, aos bravos produtores que insistem em fazer a coisa certa a despeito da quase insustentabilidade disso e aos consumidores que valorizam esses esforços.

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quinta-feira, 1 de julho de 2010

Londres, WBC, nova programação de cursos e outras coisinhas mais.

Novas turmas do Curso Prático de Torra com Perfil!
Veja o programa:

http://isabelaraposeiras.blogspot.com/2010/02/insights-sobre-torra.html

Carga Horária: 24 horas úteis
Duração
: 4 dias
Data: checar datas no site http://www.coffeelab.com.br/
Horário: de 9h às 17h
Lotação da turma: 6 alunos
Equipamento: Diedrich IR-12kg
Informações e reserva:
11 3375 7400


Após tantas solicitações...

CURSO DE DEGUSTAÇÃO DE CAFÉS ESPECIAIS – Cupping e Espresso

Objetivo: Capacitar o aluno a conhecer suas habilidades sensoriais e conhecer as ferramentas de avaliação profissional de cafés Especiais, tanto no método Cupping quanto no Espresso.

Conteúdo:
* todos os tópicos abaixo são ilustrados com teoria e aprofundados com a prática.

- Ferramentas corporais de perceoção sensorial
- Influências externas à percepção sensorial
- A Psicologia do sabor
- Testes personalizados de distribuição de tipos de papilas gustativas na língua
- Os aromas do café - Le Nez du Café
- Qualidades e defeitos básicos de café e suas possíveis causas
- Qualidades e defeitos avançados de café e suas possíveis causas
- Degustação direcionada às peculiaridades do Espresso.

Carga horária: 18 horas.

Número máximo de alunos por turma: 8.

Data e horário: de 25 a 27 de agosto, das 9h às 16h.

Informações e reserva:
11 3375 7400


Todas as aulas dos cursos de TORRA e DEGUSTAÇÃO são ministradas por Isabela Raposeiras, Mestre de Torra, SCAA Cupping Judge e Barista.


WBC E LONDRES

Notícia ruim: esqueci meu celular no carro quando fui para o aeroporto. Resultado: nenhuma foto tirada por mim. Não sou das mais japonesas nesse sentido, mas numa ocasião em que você encontra um monte de feras e amigos do meio internacional de cafés especiais, a ausência da minha câmera/celular se fez presente. Sorry for that.

Sem muitas novidades, mais uma feira internacional acabou e a certeza que elas são importantes para revermos pessoas e conversarmos sobre as mais recentes experiências sobre café. O lançamento que movimentou a feira e os baristas do mundo foi a máquina de espresso STRADA, novo modelo da La Marzocco. O estande estava sempre lotado de pessoas amontoadas sobre os dois modelos de máquina com o recurso de Perfil de Pressão.

Eu estava super resistente a essa nova possibilidade que acrescenta mais uma variável ao preparo de espresso com tão poucas constantes. A pressão, uma constante no preparo, se tornou uma das variáveis mais maleáveis nesse modelo de máquina. Você basicamente pode fazer o que quiser com a pressão. O resultado: infinitas possibilidades com um mesmo café e a vantagem de você não precisar desistir tão rapidamente de um café que inicialmente não te agrada.

Privilégio meu foi conseguir ouvir toda a explicação sobre a máquina ao lado do Tim Wendelboe que sacou um de seus micro-lotes da bolsa e preparou na máquina. Após alguns testes com perfis diferentes, tomamos um espresso de desmaiar!! O Cielito Lindo, de Honduras. Mais tarde, sentada na arena do WBC para assistir as finais ao lado do Tim, alguém perguntou a ele qual teria sido seu espresso preferido até hoje. Ele respondeu que tinha sido aquele que acabáramos de tomar no estande da La Marzocco. Disse que se surpreendeu com o resultado do café que conhece tão bem, mas, que em sua própria máquina, não se apresenta tão doce, macio e inesquecível. Sortuda eu de estar lá para provar o néctar.

Acompanhei a maioria das apresentações das eliminatórias, e todas as apresentações das semi-finais, etapa acrescentada nesse ano, e das finais. O nível das apresentações e do conhecimento dos baristas está cada ano mais alto. A novidade foi a presença de vários países da América central e do Sul nas semi-finais. Vejam a pontuação de todas as etapas no link: http://www.worldbaristachampionship.com/wordpress/pdf/2010_WBC_Ranking_Order.pdf.

Parabéns à nossa Yara, que ficou em 8º dentre 53 baristas de todo o mundo. Aliás, não houve nenhuma desclassificação nessa edição do mundial.
Minha conclusão: as apresentações são muito bem pensadas e montadas. Os melhores baristas, muito preparados. Ter uma boa pontuação técnica já não passa de obrigação. Então, o sabor das bebidas, do café, especialmente, é realmente aquilo que fará a diferença.

quinta-feira, 6 de maio de 2010

Como foi a certificação SCAA CUPPING JUDGE para mim.


Os últimos quase três meses foram agitados, no mínimo. Papai foi velejar por mares que nossos olhos não conseguem enxergar. Mamãe se desviou do itinerário original que a levaria a um SPA e foi parar na UTI... Já está bem.
Pouco antes dessas provações da Natureza, já havia me inscrito no Q GRADER Exam, uma bateria de testes olfativos, gustativos e visuais necessários para a conquista dessa difícil certificação para provadores de café. As aulas aconteceriam em Vermont, nos Estados Unidos.


Início da Maratona rumo à difícil certificação:
Passagem comprada e hotel reservado, recebi uma ligação de Mané, o professor, dizendo que a turma fora cancelada... Depois de vários e-mails e telefonemas, vimos que haveria a opção de ir para Montreal três semanas depois.
Maratona - o resgate:
  • muitas ligações para a agência de viagem para resolver a mudança de data e itinerário;
  • visto para o Canadá;
  • documentação para o visto Canadense;
  • reagendar toda minha programação e a do Coffee Lab.
Dia da viagem para Montreal:
  • Na fila para check in, o moço da Delta me oferece Classe executiva em outro vôo para livrar a pele deles de um Overbooking. "Gladly", I say. "Parece que as coisas começaram a mudar", penso.
  • Algumas horas de vôo digno e confortável depois, chego a Montreal. Linda, linda!
Primeiro dia de exames - Labirinto:
O Lab onde as provas aconteceriam ficava num prédio enorme, que parecia ter nascido de um grande galpão industrial. Após idas, vindas, subidas, descidas, rodopios e olhares desesperados aos passantes de lingua francesa, consegui chegar ao Lab.

O Lab:
"Ananaíra", como diria minha irmã. Um lugar bem despojado com pessoas bem zem.

Os testes ("finalmente!", diriam vários de vocês que chegaram até aqui):

Testes triagulares

São 8 sets com três xícaras cada, duas contém o mesmo café e a outra contém um café diferente. Você tem que apontar qual das três xícaras tem o café diferente.
Foram 5 mesas de testes triangulares cujo nível de dificuldade aumentou progressivamente. Na primeira, havia cafés da Indonésia, África e América Central; fácil. Na última mesa, cafés da Colômbia e da América Central; socorro! Cheguei a comer a borra no fundo da xícara! Desespero total. Passei com 100% em todos os triangulares.

Testes Olfativos

Essa prova é realizada com o kit de aromas Le Nez du Cafe, composto por 36 potinhos com aromas presentes em cafés. São 4 provas com 9 aromas cada. As categorias de aromas são: Enzimáticos, Caramelização de Açúcares, Destilação Seca e Defeitos (ou problemas). Na sala iluminada com uma luz vermelha, a mesma utilizada para os testes triangulares, você deve achar os pares idênticos de aromas, e indentificar algum deles. O difícil é que os potinhos estão completamente cobertos e a luz vermelha dificulta ainda mais o estímulo visual. Errei apenas 1 potinho na categoria de Caramelização de açúcares. Nas outras categorias, 100% de acertos!

Cuppings

São as avaliações de café propriamente ditas, em que utilizamos o formulário e método SCAA de avaliação de cafés Especiais. Aprender a usar o formulário não foi problema, visto que já utilizo essa metodologia para avaliar os cafés no Coffee Lab. O mais difícil foi provar cafés da Indonésia, com os quais tenho pouca vivência em degustações. Alguns deles me impressionaram profundamente. Que palheta de aromas rica!
Os Cuppings são sempre realizados com 7 cafés. Um deles é o que chamamos de Referência. Ele é o primeiro a ser provado. Após a avaliação, os certificandos discutem as impressões e notas que deram. A Referência serve para calibragem dos degustadores antes da prova dos outros 6, que deve ser feita sem troca de impressões entre eles.
Tenho mais experiência provando os Leste Africanos e os Centro e Sul Americanos. Provamos alguns Colombianos maravilhosos! Que inveja das pessoas que podem torrar cafés de vários países...
As mesas de prova foram as seguintes: Brasil, Indonésia, Leste da África, Colômbia e América Central.

Matching Pairs

Essa é prova dos ácidos. 8 sets de 4 xícaras de café são montadas na sala vermelha. Duas têm o café chamado de neutro e duas de cada set têm um dos quatro ácidos: fosfórico, málico, cítrico e acético. Quatro sets têm um desses ácidos em concentração alta e quatro, em concentração baixa. Resultado, 4 sets são fáceis de identificar e 4 deles são mais confusos. Nosso professor disse que antigamente o exame exigia que nomeássemos os ácidos de cada set. Hoje em dia não é mais necessário porque muito pouca gente passava no teste que incluía a identificação dos ácidos. Resolvi identificar os ácidos, além de marcar as xícaras que continham os ácidos segundo minha percepção. Fiquei feliz em saber que teria passado na versão anterior, pois acertei na identificação das xícaras com ácidos e errei apenas um dos ácidos.
Uma amiga uma vez me disse que as pessoas que têm "lingua geográfica" costumam ser mais perceptivas a estímulos ácidos. Minha língua tem essa condição, um tipo de alergia ou sensibilidade que faz algumas marcas específicas, que parecem mapas, aparecerem de vez em quando.

Classificação de Café Verde e Torrado

Você recebe caixinhas e deve, através de análise visual, dizer se aquela amostra se enquadra dentro dos parâmetros SCAA de Café Especial, identificar e contar cada um deles. Meio chato...

Identificação de Amostra Torrada

Recebemos 4 pacotes de 100g de café torrado para identificar qual ou quais deles estariam torrados dentro dos padrões SCAA para amostras. Tivemos que embasar quaisquer das respostas nos parâmetros oficiais da metodologia. Essa prova pode ser bem "pegadinha" se não estivermos bem atentos.

Teste de Habilidades Sensoriais

Essa é, na minha opinião, a prova mais difícil!! Realmente achei que não passaria de primeira nessa. Para conseguir a certificação, você pode repetir os testes reprovados, na ocasião que sua agenda e a do professor coincidirem novamente. Não precisei!! Passei nessa surreal prova.
A primeira e mais fácil parte da prova é aquela em que recebemos 3 soluções salgadas, 3 doces e 3 ácidas para ser organizadas em ordem crescente de intensidade. A nota de corte dessa prova é 100%! Um degustador tem que ter a habilidade mínima de perceber o nível de intensidade da presença desse atributos no café, especialmente sabendo que atributo é esse.
A segunda parte fica mais difícil. Recebemos 9 soluções e devemos organizá-las em ordem de intensidade e identificar o que é doce, salgado e ácido, claro.
A terceira e surreal parte é assim: recebemos 8 soluções numeradas e só. Temos que identificar que tipo de atributo está presente na mistura e em que intensidade. Pode haver os três, assim como pode haver apenas dois... Não recebemos essa informação. Às cegas, começamos a beber aquele líquido transparente e tentar decifrar o que está lá dentro e em que intensidade. Parece realmente impossível, porque quando você tem sal 1 e doce 1, ou seja, em seus níveis mais baixos de intensidade, é bastante difícil percebê-los até mesmo na primeira parte dessa prova, imagine nessa terceira!

A semana tinha acabado sem que eu soubesse todos os resultados. Tentei relaxar na minha última noite em Montreal e esquecer sobre as provas e a certificação.

Sábado de manhã, hora de ir ao Aeroporto rumo à longa jornada (e ansiosa, sem todos os resultados) de volta para casa. Chegando em Atlanta, onde eu pegaria o avião para o Brasil, houve algum bug no sistema da Delta que culminou em mais um up grade para a classe executiva. Sensacional! Teria sido um verdadeiro pesadelo lidar com minha ansiedade na classe econômica...

Recomendo a certificação! Além de um objetivo sistema de avaliação de cafés Especiais, é um desafiador aprendizado.

Até a próxima xícara (nota 91 Scaa!).


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quinta-feira, 18 de fevereiro de 2010

Curso de Torra - NOVA TURMA!

A turma de março já está lotada para o Curso Prático de Torra com Perfil!
Abrimos uma nova turma em abril para o mesmo curso, já que várias pessoas ficaram fora da turma de março. Vejam, abaixo, o programa e aproveitem para dar uma espiada em alguns dos assuntos que abordaremos:

http://isabelaraposeiras.blogspot.com/2010/02/insights-sobre-torra.html.

Carga Horária: 24 horas úteis
Duração
: 4 dias
Data: de 15 a 18 de abril de 2010
Horário: de 9h às 17h
Lotação da turma: 6 alunos
Equipamento: Diedrich IR-12kg
Valor: R$ 980,00
Informações e reserva:
http://www.coffeelab.com.br

11 3375 740
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domingo, 14 de fevereiro de 2010

Insights Sobre Torra

Querido diário de torra

Faz tempo... É que eu queria ter mais dados sobre diferentes perfis e suas influências no sabor final do café antes de voltar a falar contigo.
Temos feito várias experiências tentando isolar (ou "controlar") cada uma das variáveis envolvidas na torra e verificar como se manifestam na xícara. Esse processo requer muita paciência, disciplina e registro de tudo o que fazemos: temperaturas do grão cru e de cada minuto ao longo da torra, fluxo de ar, pressão do gás, tempo de torra, temperaturas inicial e final, percentual de perda de massa e avaliação sensorial de cada lote. Aqui vão alguns comentários sobre cada um desses itens.

Como entendemos PERFIL de torra:
É o caminho que um específico grão leva para chegar a determinada temperatura / tempo, considerando as variáveis fluxo de ar, carga e pressão de gás.

O que consideramos LOTE:
A torra de uma específica carga, grão e data. Por exemplo: se torramos duas bateladas do mesmo grão, no mesmo dia, usando o mesmo perfil, teremos dois lotes diferentes. Jamais misturamos duas torras consecutivas do mesmo grão e carga, pois se houver uma mínima diferença de sabor entre elas, poderemos rastrear e identificar quaisquer mínimas variações no perfil, tempo, temperatura inicial do grão cru, etc...

Vamos às variáveis, então.

TEMPERATURA DO GRÃO CRU: sempre medimos a temperatura do café cru, minutos antes da torra, porque qualquer variação em relação à torra anterior, ou à torra em que o perfil foi estabelecido, solicitará ajustes finos para que a atual ocorra precisamente dentro do "caminho de temperatura" desejado. É por isso, também, que sempre registramos a temperatura mais baixa que a carga atinge e em que tempo isso ocorre. É uma ótima maneira de sabermos, de antemão, o quanto precisaremos ajustar antes do minuto 3, uma vez que a temperatura mais baixa é atingida, geralmente, entre os minutos 1 e 2.

TEMPERATURA, MINUTO A MINUTO: não entendemos como não fazê-lo. Já vimos, através de vários testes, que mesmo que o café chegue ao fim da torra no mesmo minuto e segundo / mesma temperatura, o sabor final é diferente se o "caminho de temperatura" é diferente. O fato de você expor o grão a temperaturas mais altas ou baixas em diferentes estágios, afetará o sabor de modo específico. Alguns torradores anotam as temperaturas a cada 30 segundos. Gostamos do formato minuto a minuto porque preferimos prestar atenção ao desenvolvimento do grão, cheirando-o, observando-o. Com registros a cada 30 segundos, ficariamos muito tomados com a anotação em si.

FLUXO DE AR: um dos fatores mais importantes na determinação do perfil sensorial da xícara. O controle e variação do fluxo de ar depende muito do tipo de equipamento que você usa. Nós dispomos de um equipamento cuja engenharia valoriza o ajuste de fluxo ao longo da torra.
Antes de trabalhar com o equipamento que temos, não tinhamos a possibilidade de usar essa variável devido à limitação técnica da maioria dos equipamentos. Incluir a variável 'fluxo de ar' ao longo da torra foi exaustivo no começo, pois ela abre um leque enorme de possibilidades de sabores e aromas.
Na maioria dos equipamentos, a torra se dá através de calor por convecção, ou seja, ar quente. No nosso, temos a capacidade de baixar o nível de convecção para 70%, aumentando o percentual de calor por condução, calor por contato. Vantagem disso? Com maior nível de calor por condução (menos ar quente), desidratamos o café mais lentamente. A manutenção da água livre no grão prolonga o processo de caramelização e retarda possível pirólise da molécula de açúcar. A quebra da molécula de açúcar por calor excessivo causa a carbonização da molécula de açúcar, causando amargor. As cozinheiras e cozinheiros do mundo sempre usaram a água no preparo das caldas de açúcar para evitar o amargor da calda... Recorrer a outras escolas de conhecimento pode ser muito útil aos mestres torradores, especialmente à gastronomia.
Por outro lado, aumentar a convecção, combinando taxas altas de crescimento de temperatura, pode ser muito interessante para a torra dos cafés altamente complexos e com densidade mais alta. Podemos, com esse tipo de fluxo, dar um gatilho térmico mais eficaz nos cafés mais densos e complexos, que precisam de maior temperatura inicial. Como são ricos em ácidos cujas temperaturas de volatização é baixa, aceleramos a torra com as altas temperaturas e protegemos o grão com alta convecção, evitando o típico sabor residual de "cinzeiro" ou scorching (queima de pequenas superfícies do grão) oriundo da combinação de alta temperatura e fluxo de ar ineficaz.

PRESSÃO DO GÁS: nada mais é do que a chama. A possibilidade de você ter ajuste fino em sua chama é condição sine qua non para o controle do perfil. Sem a possibilidade de ajuste com dial, não é possível seguir a sua receita de torra rigidamente e você fica à mercê da massa metálica aquecida do seu equipamento.

TEMPO DE TORRA: ele não significa nada se não for indexado a uma temperatura final. Fixar sua torra apenas em tempo aproximado e cor é pedir para ter variação sensorial na xícara. Fizemos duas torras comparativas, usando a cor como referência: uma com 19 minutos e outra com 12 minutos. As cores eram, aos olhos humanos, idênticas. As temperaturas finais, absolutamente diferentes, pois cada torra atingiu a cor desejada num momento bem diferente. Moemos o café para cupping. O de 19 minutos estava bem escuro. O de 12, bem claro. Antes da moagem os dois grãos eram iguais.
Vamos avaliar torra com tempo idêntico, mas sem controle do caminho como se chegou lá. Terminar a torra sempre com um tempo específico deixa a torra frágil, pois se está esquecendo de outras variáveis como aquecimento da máquina, temperatura inicial da torra, temperatura da matéria prima crua, variáveis que influenciarão no resultado final sensorial, mesmo que o café seja torrado num tempo sempre igual e pareça visualmente igual ao gabarito.

TEMPERATURA INICIAL: sempre controlamos a temperatura em que a torra começa, isso faz parte do perfil. Também sempre chegamos a ela exatamente da mesma forma porque os materiais metálicos têm uma inércia térmica que devemos considerar. Por exemplo: um determinado perfil tem temperatura inicial de 200°C, sendo que chegamos a eles em determinada posição de fluxo de ar e de cima para baixo.

PERDA DE MASSA: é uma das melhores maneiras de se controlar a forma como o grão cru se comporta ao longo da safra. Infelizmente, se ele não estiver embalado a vácuo, terá a tendência de perder umidade e ficar mais pálido sensorialmente com a passagem dos meses (compramos uma seladora à vácuo de câmara para selar os grãos crus mais sensíveis).
Temos tido perdas percentuais médias de 15,3%. Essa perda, baixa se comparada a outros equipamentos, deve-se à capacidade de aumentar a condução e diminuir a convecção em determinados momentos da torra. Sempre pesamos a carga crua e torrada para esse controle. Se percebemos que a perda percentual está mudando, fazemos pequenos ajustes no perfil para o sabor se manter.

AVALIAÇÃO SENSORIAL: nada justifica toda a trabalheira descrita acima se não houver controle sensorial lote a lote. Ninguém preocupado com a manutenção de padrão e qualidade é tão ocupado que não possa provar os lotes torrados. É prioritário para sabermos se o perfil eleito deve ser mantido à risca ou levemente ajustado.




Manter registro de todo o trabalho de torra é muito importante. Não queremos nem considerar a hipótese de achar uma torra excepcional para algum lote de café e não tê-la registrada. Imaginem não podermos reproduzir uma beleza de perfil...



Até a próxima!

domingo, 17 de janeiro de 2010

CURSO PRÁTICO DE TORRA COM PERFIL

Programa:
1. Reações químicas da torra
2. Reações térmicas da torra
3. Variáveis da torra e seus efeitos no sabor do café:
  • Tempo de torra
  • Grau de torra (cor)
  • fluxo de ar
  • convecção e condução
  • temperaturas inicial e final
  • umidade do grão
4. Diferença entre PERFIL e CURVA
5. Definição de Perfil de Torra
6. Construção de Perfil de Torra
7. Manutenção e controle de padrão de torra
8. Torra de amostras

Estrutura do curso:
Dia 1: teoria e degustações
Dia 2: degustações e torra
Dia 3: degustações e torra
Dia 4: degustações e torra

Carga Horária: 24 horas úteis
Duração: 4 dias
Data: de 11 a 14 de março de 2009
Horário: de 9h às 17h
Lotação da turma: 6 alunos
Equipamento: Diedrich IR-12kg
Valor: R$ 980,00
Informações e reserva:
www.coffeelab.com.br
11 3375 7400


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