terça-feira, 3 de novembro de 2009

SEMANA DA AEROPRESS NO COFFEE LAB!
As pessoas que forem ao Coffee Lab nesta semana serão convidadas a experimentar um de nossos micro-lotes preparados na AEROPRESS. Este método tem conquistado muitos amantes de café pela complexidade e leveza que apresenta na xícara. Mesmo os "espressistas" mais fanáticos estão cedendo aos encantos e à versatilidade da "Meio Feinha, Mas Nada Ordinária" Aeropress.

Apreciada pelos profissionais de café mais exigentes do globo por sua capacidade de extrair complexos sabores dos grãos de café e pela versatilidade de moagens e proporções, a nova AEROPRESS está sendo fabricada com um plástico transparente. Sua aparência não foi a única coisa que melhorou! Aproveitando a baixa do dólar, seu valor também também ficou mais atraente - R$ 135,00.

AEROPRESS nova: mais transparente.

Mais informações sobre os profissionais do café e suas experiências com a AEROPRESS nos links abaixo:
http://coffeecollective.blogspot.com/2009/09/aeropress.html
http://www.jimseven.com/2007/08/30/home-coffee-brewing-equipment-favouritism/
http://timwendelboe.no/resources/brewing-guide/aeropress/

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domingo, 25 de outubro de 2009

Sim, eu tenho inveja! - Desabafo 1

Admito que sou um ser humano e que sinto inveja. Sinto inveja das pessoas que são felizes com cerveja e futebol no fim de semana. Invejo aqueles que moram fora das altas temperaturas da faixa entre os trópicos, provavelmente tanto quanto eles invejam minha convivência com essas temperaturas "nada civilizadas" como gosto de dizer. Invejo especialmente a capacidade que muitos competentes 'cafeeiros' do norte do globo têm de conviver com sua concorrência de forma enriquecedora.

Eles se visitam, se reunem, se telefonam e trocam experiências. Eles já entenderam que quanto melhor todos eles forem, mais dinheiro ganharão, melhor xícaras servirão, mais pessoas descobrirão o prazer de uma xícara de café de qualidade. Eles já entenderam que cada consumidor insatisfeito, menos vários outros para todos eles. Eles não comemoram a xícara criticada do outro; eles não torcem para o outro se dar mal; eles se esforçam para superar a si próprios, pois buscam seu próprio jeito de fazer café.

Quando será que nós, dos trópicos, começaremos a lamentar o insucesso do outro e a festejar cada consumidor feliz que nossos colegas conquistam.

BARISTA JAM, breve!!!

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sexta-feira, 9 de outubro de 2009

Diário da Torra

Um dia, enquanto esperava meu torador esfriar, fui ao computador atualizar meus sempre atrasados e-mails. Quando desci para ir embora, deparei-me com a imagem abaixo.

Ele iluminava a sala escura com sua própria luz. O som de seu tambor girando me deu a sensação de que estava vivo. Senti uma enorme intimidade com esta máquina da minha vida.
Assim, começo meu diário falando da primeira condição para alguém se tornar um bom Mestre de Torra: intimidade com seu torrador.

Querido Diário
Assuntos como temperatura, chama, fluxo de ar e perfis ou curvas vão fazer parte da minha vida como Mestre Torradora, inevitavelmente, mas tudo começa pela intimidade com o torrador. Sem isto não há torra de qualidade. Agora que me sinto suficientemente íntima do meu, estou desenvolvendo alguns estudos e experiênc
ias que dividirei com você sempre que meus e-mails não estiverem correndo tanto atrás de mim.

Entre uma torra e outra, tirei meus olhos do computador onde anoto meus perfis e me deparei com outra luz...

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domingo, 27 de setembro de 2009

Harmonizações inusitadas.

Aventuras sensoriais devem fazer parte da rotina de qualquer profissional que trabalhe com gastronomia. Incluo os baristas nesta lista, é claro.
Hoje de manhã, domingo de sol em São Paulo, acendi um charuto e abri um vinho branco. Desculpo-me com aqueles que virarão o nariz para minha combinação, mas gosto de quebrar os protocolos sensoriais e me deparar com boas surpresas (ou não). Ascendi um purito Zino Platinum, que sempre tenho, pois é meu pequenino predileto. Para acomnahá-lo, abri uma também pequenina garrafa de Miolo Seleção - Chardonay, Rieling e Sauvignon Blanc - 2008 que me olhava há algum tempo solicitando minha atenção.
O pequeno dominicano é sempre um prazer, mas a surpresa desta vez foi o vinho. Geralmente gosto mais dos brancos e espumantes do Brasil, mas a expectativa mega baixa contribuiu para minha longa manhã de domingo ser prazerosa. A combinação trouxe sensações ótimas sensações. As notas de frutas do vinho ficaram mais adocicadas quando o charuto vinha antes da taça. Com o gole anterior à baforada, notas de pimenta da Jamaica e leve caramelo tomavam conta da minha boca e nariz. Muito legal!!Para combinar, ou "descombinar", com tudo isto, Megarampa na televisão. Adoro ver esportes na TV tanto quanto gosto de harmonizar por antagonismo. Dito isto, vinho branco, charuto dominicano e Megarampa se complementaram lindamente!

segunda-feira, 21 de setembro de 2009



O Coffee Lab promove workshop "Blend e Torra para Espresso" com o barista Campeão Mundial Tim Wendelboe .

O premiado barista Tim Wendelboe estará em São Paulo no próximo dia 2 de outubro para falar dos importantes parâmetros que estruturam uma xícara de espresso de qualidade. Um seleto grupo de 8 alunos o acompanhará na avaliação de cafés, torra e montagem de um blend para espresso durante o curso.
Tim Wendelboe conleciona uma série de prêmios importantes dentre os quais, Campeão do WBC - World Barista Championship em 2004 e Campeão do World Cup Tasting em 2005. Atualmente, à frente de sua micro torrefação localizada em Oslo, seleciona e torra cafés de qualidade excepcional de todo o mundo. Seu vasto conhecimento gastronômico aliado à sua disciplina e método o tornam um dos profissionais mais completos dentro do universo dos cafés Especiais.

Blend e Torra para Espresso
Data: 2 de outubro de 2009.
Horário: das 9h às 18h
Valor: R$ 710,00
Número de Vagas: 8
Informações e incrição: 11 3375 7400 ou isabela@raposeiras.com.br
Rua Côn. Eugênio Leite, 1121 Pinheiros São Paulo-SP

domingo, 5 de julho de 2009

"O Primeiro Ano do Resto da Minha Vida"

Espero que a demora de meses seja compensada pelas novidades que trago. Também espero que nossos próximos contatos sejam mais frequentes.
Vamos começar pelo “primeiro ano do resto da minha vida”, ou seja, a criação do projeto Coffee Lab. Sempre fui apaixonada e desafiada pela complexidade da torra. Estudei em alguns países ao longo da minha trajetória e torrei grãos nas mais diferentes máquinas que podem imaginar. Após minha última empreitada didática em busca de mais conhecimento e experiência em torra – com o Peter Dupont e o Tim Wendelboe – decidi dar o meu “próximo passo”. Decidi montar um laboratório de torra em que teria os melhores equipamentos, matéria prima e métodos para estudar e pesquisar o potencial do nosso café de qualidade e sua variedade sensorial. Costumo dizer que o caminho do café Especial no Brasil teve um desenvolvimento peculiar: começou com a matéria prima de alta qualidade disponível aqui. Depois “pulou” para o profissional Barista e a importância dos métodos de preparo e interação com bons equipamentos. Agora, sinto que estamos prontos para irmos em busca do que considero uma das etapas mais complexas e sensíveis da cadeia por trás da xícara: a torra. Vejo um movimento generalizado acontecendo nesta direção e o Coffee Lab faz parte dele. Vejam o processo "obras".

Escolhi o torrador americano Diedrich por razões que terei o prazer de explicar aqui, em futuras conversas, e pessoalmente. Aqui vai uma foto desta linda e preciosa máquina! Fui estudar torra com o Steve Diedrich, inventor desta gracinha e fiquei por vários dias na fábrica aprendendo manutenção e assistência de torradores. Mais uma foto da versão "mecânica de torradores" Raposeiras.

Se alguém ainda acha que máquinas de espresso e de torra são complicadas, tentem colocar um torrador de 500kg e outro de 170kg dentro de uma casa da década de 50, cuja entrada principal tem uma escada e faz uma curva de 90º e a janela maior está a quase 2m do térreo... A imagem não faz jus às quase 12 horas de processo!

Preparamos o novo espaço (mesmo endereço) para receber as pessoas conhecidas e aquelas que iremos conhecer através de xícaras de café ou cappuccino. Sim, vamos abrir nosso espaço para o consumidor e amante das boas xícaras. Como somos um Lab e não uma cafeteria, não há balcão separando o barista do consumidor. O ambiente está todo integrado, pois queremos que o 'fazer café' seja interativo e próximo.

Novidade didática 1: nossos cursos de barista vão oferecer estágio em nossa cafeteria escola, no Coffee Lab. Sempre sentimos necessidade de validar o aprendizado do curso com experiência operacional de verdade e agora podemos oferecê-la.

Novidade didática 2: depois de anos de solicitações, condensamos nossos cursos em menos dias. Sempre resisti à idéia de longas horas de aula em função do comprometimento do aprendizado e da absorção de informação que ocasionam. Deste modo, buscamos ajuda de uma psicóloga e uma pedagoga para formamos um programa que não comprometa a qualidade do aprendizado e possa contemplar aqueles que não podem dispor de vários dias de aula. Os resultados têm sido interessantes e têm deixado os alunos e eu mesma, felizes.

Novidade didática 3: incluímos um módulo de "iniciação à torra prática" no curso Senior! Os alunos poderão torrar, eles mesmos, os cafés com que farão Cupping no dia seguinte.
Nossas portas estarão escancaradamente abertas a partir do dia 03 de agosto de 2009! O primeiro dos lindos grãos que o Coffee Lab torrará é da Fazenda Braúna, dos irmãos João e Afonso Mattos. E, queridos leitores deste blog, durante todo o mês de agosto, vamos oferecer café Especial para vocês levarem para casa!
A seguir, cenas dos próximos capítulos:
Vou postar aqui no blog todos os modelos de perfil de torra que desenvolveremos e os resultados sensoriais que vamos ter com eles.
Baristas, atenção! Vocês poderão agendar sessões gratuitas de torra no coffe Lab para entrar mais em contato com esta ciência! Aguardem notícias.
Até a próxima xícara, então!

quarta-feira, 11 de março de 2009

Degustações mil!



O ano começou super agitado com a ida à escandinávia para cursos particulares de torra avançada (contei um pouco no post anterior). O momento aprendizado não acabou por lá. Em fevereiro fiz o curso de degustação avançada dentro da metodologia SCAA, oferecido pela ABIC e ministrado pelo Ensei Neto.


Valeu cada centavo do investimento. A metodologia é muito boa e oferece ferramentas importantes para avaliação de um café. O professor conduziu o curso com organização e padrão internacionais, embasando cada etapa do processo em conhecimento profundo e experiência de anos trabalhando com cafés Especiais. Os exercícios sensoriais são excelentes para você conhecer seus potenciais, habilidades e limites. Recomendo!

Semana passada tivemos a degustação dos preciosos cafés Africanos que eu trouxe do The Coffee Collective e do Tim Wendelboe. Logo que cheguei, enbalei os cafés à vácuo para conservar todo festival de complexos aromas que suas torras recentes revelaram (o mais antigo tinha 5 dias de torra).
Cafés:
  • Aricha, Yerga Cheffe - The Coffee Collective
  • Aricha, Yerga Cheffe - Tim Wendelboe
  • Ndairoini, Quenia - The Coffee Collective
  • Gighathaini, Quenia - The Coffee Collective

Tentar descrever o festival de aromas e sabores, além da doçura e sabor resiual destes cafés, seria injusto... Por isso, já marquei nossa próxima degustação. Desta vez, Cafés das Americas Central e do Sul, também torrados por estes mestres. Uma "palhinha":

  • Finca Vista Hermosa, Huehue, Guatemala - The Coffee Collective
  • Finca La Lomita, Huila, Colômbia - Tim Wendelboe
  • Cielito Lindo, 4º colocado no Cup of Excellence Honduras 2008 - Tim Wendelboe
  • Um Brasileiro - Supresa!

A nossa próxima degustação será no dia 16 de maio, sábado, às 10:30. Que deliciosa maneira de começar o fim de semana...

Até a próxima xícara, então!

domingo, 8 de fevereiro de 2009

10 dias de paraíso cafeeiro!

Estou de volta para tentar transmitir a vocês um pouco da experiência que tive nos dez dias em que estudei torra e preparo avançado de espresso na Dinamarca e Noruega.
The Coffee Collective, minha primeira parada, é um pequeno local completamente devotado à ciência do melhor café. É tão low profile, que parece um laboratório. Ainda assim, acolhedor para aqueles que cruzam a porta em busca do conforto que uma boa xícara de café é capaz de dar.
Tive treinamento com Klaus Thomsen no primeiro dia. Passamos por cada detalhe envolvido na qualidade de um espresso. Fizemos testes com moinhos cônicos e chatos, dosagens, moagens, técnicas novas que fazem diferença no resultado e aquelas que não fazem. Método e sistema nunca são demais quando queremos controlar as variáveis de qualidade de uma xícara de café e os profissionais do TCC levam isto ao pé da letra. Nem preciso dizer que continuo achando que os escandinavos são mestres na arte do blend ideal para espresso... Tanto lá, quanto no Tim, na Noruega, tomei espressos encorpados, aveludados, doces, com acidez frutada que lhes concedia brilho e com residual marcante, intenso e delicioso. Amargor passa bem longe de suas xícaras, pois não acreditam que este atributo agregue valor à bebida.
Pelos próximos quatro dias, eu e Paul Germscheid provamos cafés divinos e ouvimos às técnicas de torra que foram desenvolvidas pelo nosso mestre Peter Dupont, sem dúvida o melhor torrador de café de qualidade nos dias de hoje. Vimos porque da expressão “perfil de torra” é inadequadamente empregada aqui no Brasil. Aprendemos sobre como eles constroem os perfis e os praticamos em seu Probat P 12. O programa montado por Peter foi impecável, pois incluía prova de cafés todos os dias, teoria e prática de torra. Pudemos perceber, através de nossas torras e das provas comparativas que fazíamos com os cafés torrados por eles, que 1°C ou 10 segundos fazem profunda diferença no resultado da xícara.
J á em Oslo, tive mais três dias de paraíso cafeeiro. Tim Wendelboe me deu novos pontos de vista em qualidade de café e trabalhamos num blend para espresso juntos. A matéria prima para isto era o sonho de qualquer barista: Cielito Lindo, no.4 Honduras Cup of Excellence 2008; Finca la Lomita, Huila, Colombia; Aricha #32, Ethiopia. Três jóias de personalidade que generosamente se combinaram num lindo blend.
Depois de chegarmos num resultado equilibrado e interessante, torrei nosso blend com dois perfis diferentes para vermos com qual deles nossos grãos melhor se mostravam. Muitas provas fizeram parte do meu treinamento em Oslo, também. Estes profissionais somente acreditam que chegarão a algum lugar de destaque provando, provando e provando café. Eu provei, provei e provei muitos cafés ao longo dos meus treinamentos.
Uma das características que mais me chamou atenção em ambos os profissionais com que treinei é que nunca estão satisfeitos. Esta foi exatamente a razão que me levou até eles e que continuará conduzindo meu trabalho com café.
Minha mala, que foi vazia, voltou com 25kg de café, que embalei à vácuo logo que cheguei aqui. Eles serão apresentados a vocês em várias seções de degustação, sendo a primeira em 06 de março, às 19h. Apresentarei 4 cafés africanos torrados por estes profissionais que, sem exagero, estão à frente de seu tempo.
Leiam mais sobre minha viagem para lá nos site/blog deles:
http://coffeecollective.blogspot.com/
http://timwendelboe.no/2009/01/training-with-isabela-raposeiras/

quarta-feira, 7 de janeiro de 2009

2009 COM MUITAS NOVIDADES!

Antes de mais nada, desejo a todos AS MELHORES XÍCARAS DE CAFÉ em 2009!

Começo este ano com cursos de torra na escandinávia - Dinamarca e Noruega. Farei aulas particulares com Klaus Thomsen e Tim Wendelboe, ambos campeões mundiais do WBC.

Escolhi os dois, pois são baristas de talento, têm conhecimento gastronômico amplo e estão fazendo maravilhas com a torrefação que montaram. Encontram preciosidades em todo o mundo, torram e as servem em suas cafeterias, encantando os amantes de café de seus países!

Aguardem as notícias, pois escrevei de lá com as novidades e contando sobre os maravilhosos cafés que vou provar E TORRAR!!

Até breve, então!


Meus mestres:
Klaus Thomsen e Tim Wendelboe