domingo, 14 de fevereiro de 2010

Insights Sobre Torra

Querido diário de torra

Faz tempo... É que eu queria ter mais dados sobre diferentes perfis e suas influências no sabor final do café antes de voltar a falar contigo.
Temos feito várias experiências tentando isolar (ou "controlar") cada uma das variáveis envolvidas na torra e verificar como se manifestam na xícara. Esse processo requer muita paciência, disciplina e registro de tudo o que fazemos: temperaturas do grão cru e de cada minuto ao longo da torra, fluxo de ar, pressão do gás, tempo de torra, temperaturas inicial e final, percentual de perda de massa e avaliação sensorial de cada lote. Aqui vão alguns comentários sobre cada um desses itens.

Como entendemos PERFIL de torra:
É o caminho que um específico grão leva para chegar a determinada temperatura / tempo, considerando as variáveis fluxo de ar, carga e pressão de gás.

O que consideramos LOTE:
A torra de uma específica carga, grão e data. Por exemplo: se torramos duas bateladas do mesmo grão, no mesmo dia, usando o mesmo perfil, teremos dois lotes diferentes. Jamais misturamos duas torras consecutivas do mesmo grão e carga, pois se houver uma mínima diferença de sabor entre elas, poderemos rastrear e identificar quaisquer mínimas variações no perfil, tempo, temperatura inicial do grão cru, etc...

Vamos às variáveis, então.

TEMPERATURA DO GRÃO CRU: sempre medimos a temperatura do café cru, minutos antes da torra, porque qualquer variação em relação à torra anterior, ou à torra em que o perfil foi estabelecido, solicitará ajustes finos para que a atual ocorra precisamente dentro do "caminho de temperatura" desejado. É por isso, também, que sempre registramos a temperatura mais baixa que a carga atinge e em que tempo isso ocorre. É uma ótima maneira de sabermos, de antemão, o quanto precisaremos ajustar antes do minuto 3, uma vez que a temperatura mais baixa é atingida, geralmente, entre os minutos 1 e 2.

TEMPERATURA, MINUTO A MINUTO: não entendemos como não fazê-lo. Já vimos, através de vários testes, que mesmo que o café chegue ao fim da torra no mesmo minuto e segundo / mesma temperatura, o sabor final é diferente se o "caminho de temperatura" é diferente. O fato de você expor o grão a temperaturas mais altas ou baixas em diferentes estágios, afetará o sabor de modo específico. Alguns torradores anotam as temperaturas a cada 30 segundos. Gostamos do formato minuto a minuto porque preferimos prestar atenção ao desenvolvimento do grão, cheirando-o, observando-o. Com registros a cada 30 segundos, ficariamos muito tomados com a anotação em si.

FLUXO DE AR: um dos fatores mais importantes na determinação do perfil sensorial da xícara. O controle e variação do fluxo de ar depende muito do tipo de equipamento que você usa. Nós dispomos de um equipamento cuja engenharia valoriza o ajuste de fluxo ao longo da torra.
Antes de trabalhar com o equipamento que temos, não tinhamos a possibilidade de usar essa variável devido à limitação técnica da maioria dos equipamentos. Incluir a variável 'fluxo de ar' ao longo da torra foi exaustivo no começo, pois ela abre um leque enorme de possibilidades de sabores e aromas.
Na maioria dos equipamentos, a torra se dá através de calor por convecção, ou seja, ar quente. No nosso, temos a capacidade de baixar o nível de convecção para 70%, aumentando o percentual de calor por condução, calor por contato. Vantagem disso? Com maior nível de calor por condução (menos ar quente), desidratamos o café mais lentamente. A manutenção da água livre no grão prolonga o processo de caramelização e retarda possível pirólise da molécula de açúcar. A quebra da molécula de açúcar por calor excessivo causa a carbonização da molécula de açúcar, causando amargor. As cozinheiras e cozinheiros do mundo sempre usaram a água no preparo das caldas de açúcar para evitar o amargor da calda... Recorrer a outras escolas de conhecimento pode ser muito útil aos mestres torradores, especialmente à gastronomia.
Por outro lado, aumentar a convecção, combinando taxas altas de crescimento de temperatura, pode ser muito interessante para a torra dos cafés altamente complexos e com densidade mais alta. Podemos, com esse tipo de fluxo, dar um gatilho térmico mais eficaz nos cafés mais densos e complexos, que precisam de maior temperatura inicial. Como são ricos em ácidos cujas temperaturas de volatização é baixa, aceleramos a torra com as altas temperaturas e protegemos o grão com alta convecção, evitando o típico sabor residual de "cinzeiro" ou scorching (queima de pequenas superfícies do grão) oriundo da combinação de alta temperatura e fluxo de ar ineficaz.

PRESSÃO DO GÁS: nada mais é do que a chama. A possibilidade de você ter ajuste fino em sua chama é condição sine qua non para o controle do perfil. Sem a possibilidade de ajuste com dial, não é possível seguir a sua receita de torra rigidamente e você fica à mercê da massa metálica aquecida do seu equipamento.

TEMPO DE TORRA: ele não significa nada se não for indexado a uma temperatura final. Fixar sua torra apenas em tempo aproximado e cor é pedir para ter variação sensorial na xícara. Fizemos duas torras comparativas, usando a cor como referência: uma com 19 minutos e outra com 12 minutos. As cores eram, aos olhos humanos, idênticas. As temperaturas finais, absolutamente diferentes, pois cada torra atingiu a cor desejada num momento bem diferente. Moemos o café para cupping. O de 19 minutos estava bem escuro. O de 12, bem claro. Antes da moagem os dois grãos eram iguais.
Vamos avaliar torra com tempo idêntico, mas sem controle do caminho como se chegou lá. Terminar a torra sempre com um tempo específico deixa a torra frágil, pois se está esquecendo de outras variáveis como aquecimento da máquina, temperatura inicial da torra, temperatura da matéria prima crua, variáveis que influenciarão no resultado final sensorial, mesmo que o café seja torrado num tempo sempre igual e pareça visualmente igual ao gabarito.

TEMPERATURA INICIAL: sempre controlamos a temperatura em que a torra começa, isso faz parte do perfil. Também sempre chegamos a ela exatamente da mesma forma porque os materiais metálicos têm uma inércia térmica que devemos considerar. Por exemplo: um determinado perfil tem temperatura inicial de 200°C, sendo que chegamos a eles em determinada posição de fluxo de ar e de cima para baixo.

PERDA DE MASSA: é uma das melhores maneiras de se controlar a forma como o grão cru se comporta ao longo da safra. Infelizmente, se ele não estiver embalado a vácuo, terá a tendência de perder umidade e ficar mais pálido sensorialmente com a passagem dos meses (compramos uma seladora à vácuo de câmara para selar os grãos crus mais sensíveis).
Temos tido perdas percentuais médias de 15,3%. Essa perda, baixa se comparada a outros equipamentos, deve-se à capacidade de aumentar a condução e diminuir a convecção em determinados momentos da torra. Sempre pesamos a carga crua e torrada para esse controle. Se percebemos que a perda percentual está mudando, fazemos pequenos ajustes no perfil para o sabor se manter.

AVALIAÇÃO SENSORIAL: nada justifica toda a trabalheira descrita acima se não houver controle sensorial lote a lote. Ninguém preocupado com a manutenção de padrão e qualidade é tão ocupado que não possa provar os lotes torrados. É prioritário para sabermos se o perfil eleito deve ser mantido à risca ou levemente ajustado.




Manter registro de todo o trabalho de torra é muito importante. Não queremos nem considerar a hipótese de achar uma torra excepcional para algum lote de café e não tê-la registrada. Imaginem não podermos reproduzir uma beleza de perfil...



Até a próxima!

4 comentários:

Café & Conversa disse...

Sensacional Mestra!!! Todo barista deveria o seu texto sobre torra. Continue fornecendo informações valiosas para que tenhamos sempre ótimas experiências nas cafeterias de todo o país. Parabéns!!!

Rodrigo Gava disse...

beautiful post. Tudo que é belo leva um tempo para acontecer. I hope to see you soon.

Eduardo disse...

Nossa precaria experiencia en tostado se ve fortalecido por sus comentarios. Desde el momento mesmo en que voce lo escribio lo he leido muitas veces y sempre encontro cosas nuovas para implementar, muito agradecido.
Colombia

Isabela Raposeiras disse...

Fico muito feliz que goste do nosso ponto de vista sobre a torra de cafés de qualidade, Eduardo! Encontramo-nos em 2011, para o mundial, não?