domingo, 30 de outubro de 2011

Pelo Amor... Ferva!!!!!

A nova moda do café é não ferver a água. Por que os bons ensinamentos não se propagam tanto quanto os ruins??!!...
Sim, estou dizendo que não ferver a água do café é uma meia verdade, quando muito. Mais apropriado dizer que se trata de um oitavo de verdade.
Deixemos o café espresso de lado, já que a temperatura da água nesse método é mais baixa para compensar sua alta pressão (aproximadamente nove quilos por centímetro quadrado). Também deixaremos a moka de lado, aquela cafeteira que muitos chamam de "italiana", porque não interferimos na temperatura da água que, nesse caso, ferve para subir contra a gravidade e passar através do bolo de café.

Vamos, então, focar nos métodos em que a temperatura da água depende de nós: french press, cafés filtrados em papel ou pano, aeropress, etc.

Algumas questões importantes sobre água e café:

  • de 95 a 98% da composição do café corresponde a água.
  • a temperatura ideal da água para os preparos citados acima vai de 94℃ a 96℃.
  • A água não ferve a 100℃ em todas as cidades! Apenas aquelas que estão no nível médio do mar "e olhe lá"!
  • Vários componentes de aroma e sabor no café precisam de alta temperatura para ser dissolvidos.
Geralmente não negocio sobre a divulgação da técnica correta de preparo do café. E dizendo que PODEMOS FERVER A ÁGUA, não estou abrindo exceção alguma. Primeiro, a água, em várias capitais do país, não ferve a 100℃. Mesmo que chegue lá, a temperatura começará a cair imediatamente após você desligar o fogo. O crítico sobre fervura é a ebulição longa que elimina o oxigênio que está na água e cuja falta será sentida pelos componentes aromáticos do café. Quando provamos café ou vinho, fazemos coisas não exatamente atraentes para que o oxigênio interaja com esses componentes e não vamos querer perdê-lo na ebulição, certo? Aliás, abrindo um parênteses, é também por causa do contato com o oxigênio que café fica bem melhor em xícaras grandes.

O maior risco atualmente não reside em ferver a água, mas em não ter temperatura suficiente para a dissolução de vários sólidos maravilhosos do café que precisam de alta temperatura. Por medo de ferver a água, o que, na pior das hipóteses, deixaria a água com apenas 2℃ acima do ideal, as pessoas estão fazendo café pobre. Sem temperatura suficiente, o café fica sub extraído, incompleto. Então, para não errar na temperatura do seu café, seguem minhas dicas:

  • Ferva a água e a deixe descansar por 1 minuto, no máximo. Ou a transfira para um recipiente frio.
  • Se você for um daqueles cozinheiros caseiros dedicados e tiver um termômetro em casa, faça uso dele e aproveite para achar a temperatura ideal para seu gosto, método e grão.
  • Água sem cloro!! Afinal, se mais de 95% do seu café é água, capriche nela.
Bons cafés, com oxigênio, sem cloro e moído a hora!

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53 comentários:

jnovaes disse...

Passei a infância vendo minhas tias fervendo a água para preparar o café, o que elas provavelmente aprenderam com a minha avó quando eram crianças e moravam em uma fazenda em Cruzeiro, no Vale do Paraíba, no início do século passado. Ao levantar a fervura, você acrescenta o café e deixa a água subir antes de despejar no coador de pano. Depois é só acompanhar o café com pão fresquinho e manteiga (margarina nem pensar!) ou um bom pedaço de bolo.

Osni disse...

Quebrando "paradigmas"!
Muito bom.
Sds.
Osni

elviojr disse...

Excelente Isa...

Sempre achei que o problema fosse apenas a temperatura da agua que poderia causar algum algum problema no pó , sei lá do tipo queimar ou mudar alguma propriedade, mas nunca pensei na oxigenaçao que deve haver na agua antes de coar. legal mesmo

Abraços

Luiz Alberto disse...

E aquela forma antiga...que minhas avós faziam de por o pó na água morna, e deixar levantar fervura e coar? O que acontece nesse processo? Bjs. Luiz Alberto

Isabela Raposeiras disse...

Sinceramente, pessoal, não sou muito louca por misturar o café na água fervendo. Acho que a água deve passar através do café moído. Agora, se você está na casa da vó, vale o ritual dela, muito mais do que dicas técnicas. Na sua casa, experimente ambos e decida! Eu vou continuar fervendo a água e filtrando meu café jogando-a sobre o café moído naquela hora! Beijos, e bons cafés!
Isabela.

horadocapuccino disse...

E adoçar a água para depois coar o café? É melhor mesmo? OU é melhor adoçar depois do café coado? Não sei se já tem este post, mas gostaria de saber! Parabéns pelo blog!!

Noelle Marques

Isabela Raposeiras disse...

Nuca adoce o café dos outros!! Sempre deixe o café sem açúcar para que a pessoa o adoce, ou não. Abraços em todos!
Isabela.

Chef Marco Antonio Pinheiro disse...

Boa dica Isabela!
Eu costumo falar para as pessoas não ferverem a água e sim deixar "quase ferver". Mas acredito agora que é melhor ferver e esperar um pouquinho só para despejar sobre o café.
Abraços.

Anônimo disse...
Este comentário foi removido por um administrador do blog.
.m.i.c.he.l.e. disse...

Realmente, em todo lugar ouço dizer que a água do café não deve ser fervida. Mas faz todo o sentido o que disseste. Vou experimentar!

cumbucacheia disse...

Isabela, moro em São Paulo e uma vez, por curiosidade, medi a temperatura da água com um termômetro. Para minha surpresa, mesmo borbulhando muito, não passava de 95 ºC, portanto, a temperatura ideal para se passar o café. Como você disse, ferva!!

Ewerton, Bahia disse...

.. quanta coisa nova aqui.. isso! ferva e deixe 1 min e aí não tem erro. sem cloro pessoal. Ou água mineral ou água da chuva. Aparada na biqueira. Comum por essas bandas.
Aqui no interior da Bahia, em Ibitiara, a 965 m de altitude, tenho alguns pés de café em casa. Bons cafés... colho todos os anos, eu mesmo escolho os grãos. Alguns ficam bons outros nem tanto... abraços e sejam felizes...
p.s.:um café no coador de pano, ao lado do fogão a lenha,família reunida, num dia chuvoso, pão fresco, manteiga boa, ..não tem preço.

Anônimo disse...

H2O se eu deixar ferver demais e perder o oxigênio, eu acredito que não seja mais água mas sim vapor e este não terá contato com o pó café. Resumindo não temos como tirar oxigênio da água porque ele faz parte dela!

Isabela Raposeiras disse...

Caro anônimo
Há oxigênio na molécula da água e há oxigênio livre nela, o mesmo que os peixes usam para sobreviver. É por isso que algumas contaminações matam peixes, exatamente por destruir esse oxigênio disponível. O mesmo faz a ebulição.
Um abraço e bons cafés.
Isabela.

Jopz_B1B disse...

legal seu blog e ótimas dikas.

sou apreciador do café e estou aprendendo bastante por aki.

coloquei algumas imagens de café nesse link...

http://b1brasil.blogspot.com/search/label/caf%C3%A9

JOPZ

Guarda móveis disse...

Confesso que não do detalhe da água com clora. Ajudou bastante.

Robson Dias disse...

Olá Isabela!! Parabéns pelo blog e pelas várias dicas úteis. Gostaria, se possível, que você fizesse uma postagem sobre café gelado. Sou amante de café, porém moro no nordeste e aqui é muito quente e nem sempre é legal tomar um cafezinho quente. Várias vezes recorro ao Frapê. Você conhece outras opções?

Robson Dias disse...

Olá Isabela!! Parabéns pelo blog e pelas várias dicas úteis. Gostaria, se possível, que você fizesse uma postagem sobre café gelado. Sou amante de café, porém moro no nordeste e aqui é muito quente e nem sempre é legal tomar um cafezinho quente. Várias vezes recorro ao Frapê. Você conhece outras opções? Mais uma vez parabéns e muito obrigado!!!

Danfs disse...

Adorei o blog e o video no UOL. Parabéns!

Regis Queiroz disse...

Nada melhor do que "ouvir" ou ler de quem conhece o assunto.

Regis Queiroz disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Carolina Coelho disse...

vou ferver!!!

www.carolcoelhogastronomia.com

Anônimo disse...

Só o que está morto, não muda. Que bom que mudou de opinião ! Já tinha assistido vários vídeos onde a sua recomendação era para não ferver;

Hélison Bolonhese disse...

Muito bom... Conheci o seu trabalho na PEGN e estou impressionado pelo seu blog, parabéns!

Rajiv disse...

Ótimo! Obrigado!

Andre Antivilo disse...

Bom texto! Queria lembrar que o oxigênio que se desprende na água não fervida é um oxigênio livre, e não o O2 da fórmula da água.. Assim, teoricamente, a movimentação de águas em fervura também gera oxigênio livre, misturado à água, já que a disponibilidade desse oxigênio se dá pelo frescor da água, por uma movimentação física.

Anônimo disse...

Realmente, com tanta opinião deu vontade de fazer uma pesquisa em laboratório para ver qual o método de extração preservaria mais os constituintes do café.
É bom também dar uma olhada no filme " Antes de Partir" com Morgan Freeman e Jack Nicholson.

Nathália de Castro

Anônimo disse...

Libertador esse texto, Isabela! EU muitas vezes deixo de usar a moka por causa da fervura, acreditando que ela não pode ser boa. O método que mais uso é a fernch press, e semmpre ficava histérica com a questão da ebulição. Não mais!
--Leticia

Eduardo Ibarra disse...

En cuanto a cefeteira moka y gracias a su versatilidad es muito usada, un secreto es dejar el cafe muy suelto para que al momento de subir el agua vaya comprimiendo este gradualmente. obrigado nuevamente lo he leído una y otra vez....) Colombia

Anônimo disse...

É verdade! Água sem cloro dá uma café muito mais gostoso. Moro em Mato Grosso, onde tem uma água mineral de primeirissima! Faço o café com essa água, fica muito bom. Agora vou experimentar ferver a água e ver no que dá. Abs

Anônimo disse...

Deixemos o café espresso de lado...

Expresso não é com "X"?

Fabrício Oliveira disse...

Caramba! Fico feliz em saber que ando fazendo meu café direitim, rs.

Fabrício Oliveira disse...

De tempos para cá, quando se refere ao café alguns têm adotado a palavra espresso no lugar de expresso. Erro de ortografia? Não. A palavra espresso, usada na Europa, vem do italiano e sua raiz guarda relação com o verbo latino que, em português, deu origem a espremer. Não há registro de espresso nos dicionários de língua portuguesa. Então, fica a dúvida sobre a forma correta de escrever: café expresso ou espresso? Expresso significa rápido e um café “espresso” (de espremido em português), feito sob pressão. Espresso deve ser aceito, segundo especialistas, porque o vocabulário corrente admite palavras estrangeiras, como shopping, que é do ingles. E está errado dizer expresso? Não, porque de fato o café espremido (ou espresso) na máquina fica pronto entre 15 e 20 segundos, rápido e, portanto, expresso.

desenvolvimento de sites disse...

Inovador o pensamento. Obrigado. O blog acabou?

luiz otávio disse...

Oi, Isabela! Estive recentemente na Coffee Lab e achei legal ver você lá, mão na massa (ou melhor, no pó). Mas não deixe esse canal aqui sem a sua presença inspiradora. Queremos mais posts. Abs, Luiz Otávio

Paulo Quintana disse...

Prezada Isabela:
Imagino que haja feito experiências com a água em diferentes temperaturas para produzir a bebida que mais lhe agradasse. Daí, suponho que esteja considerando temperaturas ideais para o preparo do café.
Contudo, não existe perda de oxigênio com fervura. Para tanto, a fervura deveria causar hidrólise, o que não procede. É informação sem fundamentação científica. A senhora poderá perguntar a qualquer químico e vai ter a resposta.
Consultei dois químicos e a resposta sempre foi: fervura não causa hidrólise.
O que vale a pena é pensar qual efeito é mais conveniente ao preparo preferido de café de casa um.
Para mim, água quente demais queima o café e causa amargor.
A transferência do bule para sobre o café em pó não necessariamente causa tanta perda de calor quanto foi colocado pela senhora.
Depende, na verdade, muito mais da temperatura ambiente que de qualquer outro fator. Fazer isso no inverno e no verão é muito diferente.
Portanto, ferver ou não deveria, a meu ver, ser uma recomendação tão incisiva. Muito menos, como tentativa de combater uma espécie de senso comum que se criou - não ferver a água. Assim, fica um senso comum versus outro.
Ressalto que gosto muito de provar cafés no Coffe Lab. Excelente espaço! Grande contribuição para o hábito de tomar o melhor do café!
Obrigado
Paulo - www.apreciecafe.com

Isabela Raposeiras disse...

Caro Paulo
Em nenhum momento me refiro a hidrólise, que realmente não acontece com fervura.

Bem, voltando ao sabor do café: todos os melhores laboratórios de avaliação sensorial de café do mundo fervem a água por haver sólidos solúveis no café que precisam de alta tempatura e não queremos perdê-los, certo? Tenho certeza que nenhum grande especialista ou laboratório ou cafeteria arriscaria um laudo ou a qualidade da bebida servida. Ferver água nãoncausa amargor. Você é bem vindo ao nosso lab para testarmos isso juntos, ok?
Isabela Raposeiras

móveis para escritório disse...

Aqui em nosso empresa, somos todos amantes do café. Parabéns!!!

Anônimo disse...

O oxigênio na verdade vai "estragar" o café, pois oxigênio deteriora certas moléculas complexas que sobraram depois da torra. O motivo de se ferver bem a água é justamente para retirar o oxigênio e outras substâncias que influenciariam no sabor.

Anônimo disse...

me desculpem mas a autora eh ridicula ,simplesmente apaga os comentarios que nao gosta....

Ernani Campos disse...

Um pouco de "cultura inutil":
Atmosfera padrão da ICAO - ISA (ICAO Standard Atmosphere).

Estrutura e composição:

A ISA se estende desde o nível do mar até ao nível de 20.000 m. Dentro dela há uma troposfera padrão que se estende, uniformemente até 11 Km (36.000 ft) e acima dela, a tropopausa padrão.
A ISA como atmosfera ideal não contém impurezas nem vapor d'água, é composta de ar totalmente seco.

Temperatura, pressão e densidade na ISA:

A temperatura ao nível do mar na ISA tem o valor padrão de 15ºC (59ºF) e apresenta um gradiente térmico na troposfera padrão de 2ºC/1000 ft. A temperatura na tropopausa padrão é de -56,5ºC.
Calcula-se a temperatura padrão ISA subtraindo-se de 15 o dobro do milésimo da altitude. Exemplo: ISA para nível de 5000 ft: 15 - (2 x 5) = 15 - 10 = 5ºC.
Pressão padrão ao nível do mar: 1013.25 Hpa ( Hector Pascal ) ou 76 cm (29,92 pol) de mercúrio. A variação vertical da pressão é irregular. Entretanto, para fins práticos: 1Hpa = 30 ft ou 1 pol ou 9 mt = 1000 ft.
A densidade padrão ao nível do mar eqüivale a uma massa de 1225g/m3 e afeta diretamente a velocidade de deslocamento dos corpos no ar.

Paulo disse...

Obrigado pela resposta!
Ainda estou intrigado com essa história da água.
Consultei um engenheiro e ele adicionou um novo elemento à discussão: a água que bebemos, seja mineral ou filtrada, não é composta apenas por hidrogênio e oxigênio, como deveríamos imaginar de antemão, mas também por micro-organismos vivos e por minerais variados.
Quando se ferve a água, ela muda, por alterar esses outros elementos da água, mas não por perda de oxigênio.
Se pensarmos bem, quando fervemos água e depois a resfriamos e a tomamos, o gosto é diferente entre as duas!
Então, ferveu, ferveu, não adianta esperar esfriar um pouco, a água muda definitivamente!
Mas seu argumento de que os laboratórios grandes usam água fervente, é inquestionável. Alguma razão boa deve haver, pois é negócio isso!
Vou continuar a pesquisar. Mas, de verdade, para mim, o gosto do café piora com a fervura da água.
De qualquer maneira, vou aceitar fazer a experiência no Coffee Lab sim!
Abraços
Paulo Quintana

Anônimo disse...

Boa tarde,Isabela.
Normalmente faço meu café em cafeteira elétrica.Depois de pronto, coloco-o no fogo para fervura.Essa prática compromete a composição do mesmo ??

Parabéns pelo blog!!

Elvis Alexsandro

Isabela Raposeiras disse...

Elvis, tudo bem?

Acho crítico esquentar o café após o preparo. Também prefiro o preparo de coados manual, visto que nossas cafeteiras elétricas não esquentam a água o sificiente na hora da filtragem e deixamos de dissolver vários sabores e aromas preciosos dos cafés de qualidade.
Recumindo: ferva a água no fogo e faça a filtragem manualmente, dessa forma, não precisará esquentar o café após o preparo.
Abraços e bom café coado e não requentado!
Isabela.

Igor disse...

Muito boa as considerações. Só acho que na busca do que mais nos agrada não dá pra deixar de experimentar processos diferentes, mesmo neste caso correndo o risco de vez ou outra perder o café.
Eu achei uma medida, antes que a água ferva loucamente na chaleira de fazer um café ao meu gosto. Confesso que toda vez que passava com a água imediatamente fervida sentia um leve gosto amargo que me obrigava a usar açucar. O que não é condenável, tem dias que a gente precisa adoçar um pouco a vida.
Mas legal ler o post. Em outros marcas e de tempos em tempos vou ferver a água. Vai que muda o gosto, a altitude, meu gosto, o pó.
Bj!

criacao loja virtual disse...

Parabéns pelo seu blog, as dicas sao bem úteis. É por isso que algumas contaminações matam peixes, exatamente por destruir esse oxigênio disponível.

arame recozido disse...

Gostaria, se possível, que você fizesse uma postagem sobre café gelado. Não sei se é comum, mas, eu adoro café gelado. Não é comum, entre brasileiros, mas, eu gosto. Parabéns pelas dicas.

camiseta importada disse...

Isabela, amo café. Meus pais são nordestinos, e nãos costumam coar o café. Eu fui criada assim, e só tomo café com pó...rss E tão necessário na minha, pois trabalho boa parte da noite com criação de sites em são paulo...Então já viu!

ferro e aço para construção disse...

Adorei o blog, e o post parabéns!

Maria disse...

Boa tarde Isabela!

Gostei da matéria.Ontem levantamos essa questão em sala de aula. Faço Gastronomia e estávamos falando sobre esses questionamentos.Concordo com você sobre o que disse no texto. Sou produtora de café em Minas Gerais e modéstia parte é um dos melhores café. (3° lugar no concurso). Parabéns pela matéria!

Camila εїз disse...

Kkkkkkkkkkk senhor que leio essas matérias penso exatamente isso!!! Mas acho que se referem ao oxigênio livre...

Camila εїз disse...

Sempre*

Camila εїз disse...

Kkkkkkkkkkk senhor que leio essas matérias penso exatamente isso!!! Mas acho que se referem ao oxigênio livre...