terça-feira, 12 de julho de 2011

O café nos tempos da Nespresso

A expectativa de que só saiam coisas negativas da minha boca quando sou inquirida sobre o que acho da Nespresso é engraçada. Sempre falo que estatisticamente é impossível que algo seja somente bom ou somente ruim. Então, como tudo, Nespresso tem vantagens e desvantagens.
Mas na verdade o assunto desse post não é a Nespresso e sim o sintoma do qual essa empresa é um dos representantes principais: a compreensão equivocada do conceito de qualidade de cafés nos restaurantes.
Resisto em achar que o advento das cápsulas e sua oferta de diferentes blends seja um passo em direção à melhoria. É, sem dúvida, um avanço no sentido da padronização do produto no restaurante, já que o café está muito à mercê do operador, de quem o prepara. Também não tenho a visão romanceada de alguns puristas de que o ideal para restaurantes seja a operação de máquina profissional que encontramos em cafeterias especializadas. Para falar a verdade, entre esses dois cenários, prefiro o das cápsulas pasteurizadas, num conformismo "Mcdonáldico" que não deixa espaço para o inusitado, bom ou ruim, contentando-me apenas com o conhecido mediano.
Será que temos que nos conformar? Com tantos estudos, equipamentos, tecnologia e grãos de qualidade disponíveis hoje em dia, será que temos que terminar a refeição com um café pro forma? Café, que aliás, que infelizmente não será devolvido caso venha inadequado, ao contrário de qualquer outro item da refeição...
Deixe-me apresentar, então, um cenário que poderia explorar o produto café nos restaurantes de uma maneira cuidadosa e coerente com o restante dos itens do cardápio.
Espresso: ok, necessário, mas altamente super valorizado. Parece-me que o consumidor brasileiro só considera, como opção de café pós-refeição, o espresso. Eu poderia admitir isso mais facilmente se estivéssemos na península ibérica ou na Itália, mas aqui, onde a maior parte do café consumido é preparada por filtragem, lamento que os coados não sejam mais explorados fora de casa ou fora da realidade abominável dos cafés de escritórios.
Votando ao espresso: método cheio de variáveis envolvidas no preparo; um verdadeiro milagre na xícara quando está bom. Logo, qualquer máquina ou método que controle essas variáveis o máximo possível, me deixa mais tranquila no contexto do restaurante, onde todos, absolutamente todos, tiram café. Portanto, a escolha das cápsulas pasteurizadas ou das máquinas super automáticas, que moem o grão na hora, não me parece tão absurda se não for a única oferta de café. Realmente devo dizer que prefiro as super automáticas que moem os grãos na hora. As doses custam até quatro vezes menos ao restaurante, o método é mais ecológico e a escolha do grão pode ser no sentido de altíssima qualidade, caso seja adequado ao restaurante. O uso desses cafés super especiais alimenta uma cadeia de emprego brasileira, com cafés que são produzidos dentro de padrões rígidos de sustentabilidade e responsabilidade sócio-ambiental. Não esqueçamos do potencial de sabor... são muitos a ser explorados num país de dimensões continentais e variados Terroirs. Ainda assim, essas máquinas automáticas servirão seguros espressos sub-extraídos, ou seja, levemente aquém de seu potencial caso fossem preparados num contexto de grãos, máquina, moinho e baristas muito bons.

Outros métodos: por que não considerá-los, convivendo pacificamente com o espresso servido na casa? E por que sim? Porque métodos de preparo de café como a French Press, a "Italiana", a Aeropress e até o coado de filtro podem oferecer o que um café tem de melhor, podem explorar todo o potencial dos grãos com margem de erro quase, quase zero. Outras questões corroboram com a utilização de métodos diversos concomitantemente ao espresso: nem sempre o concentrado e potente espresso é o que harmoniza e finaliza melhor determinadas, ou muitas, refeições. Outro fator: o custo de métodos alternativos ao espresso é ainda inferior para o estabelecimento. Então, por que não aliar qualidade, variedade ilimitada, charme à mesa, custo mais baixo e uma finalização de refeição à altura do restante do serviço?
Que tal mostrar para o cliente que ele pode consumir coisas bem melhores após a refeição? Para que servir um espresso pasteurizado só porque o “cliente quer”? Afinal, o serviço de café pode e deve ser veículo do estilo e conceito com que o restaurante quer atrair e conquistar seus clientes como qualquer outro item do cardápio.

Questão para reflexão: vejo um esmero enorme com relação ao couvert. A margem de lucro dos charmosos badulaques iniciais é infinitamente menor que a do café e a receita que geram, tendo em vista os preços de espressos cobrados hoje em dia, não é tão diferente assim...

Até o próximo café coado, prensado...

Foto: Nana Vieira

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25 comentários:

José Renato disse...

Concordo em gênero, número e grão.

Cafezinho do Brasil disse...

Olá Isabela!
Estivemos visitando a Coffee Lab a uns 30 dias atrás, você estava em viagem. Ficamos impressionados com as suas instalações, com a qualidade dos seus produtos (compramos um pouco e levamos para a Europa), além do esmero e simpatia das pessoas que nos receberam.
Quanto ao seu artigo, como bem disse o seu leitor José Renato, também concordamos em “gênero, número e grão”.
Assumimos a responsabilidade da distribuição das cápsulas recarregáveis para café, da marca NE-CAP para todo o Brasil. Estas cápsulas são compatíveis com toda a linha de máquinas da Nespresso.
Destacamos que, com o uso dessas cápsulas, o consumidor assume a liberdade de optar por escolher o melhor café que deseja degustar. Ele fica livre e sem amarras...
Nos colocamos a sua disposição e aceite o nosso melhor cumprimento.
Moacir Tavares
cafezinhodobrasil.mercadoshops.com.br (site provisório)
Salvador - Bahia

Beth Veiga disse...

Oi Isabela,

Concordo com o que você colocou sobre o serviço do café nos restaurantes, e que vem me incomodando a um bom tempo, pois é comum tomarmos café ruim, frio mal "tirado" e demorado, ainda tendo que pagar uma pequena fortuna por ele. Em alguns restaurantes que frequento deixei de tomar café no final da refeição, quando sei que há uma boa cafeteria perto, deixo para tomar na cafeteria.
Mas em relação ao café coado, que aliás adoro e concordo com você que em determinados momentos é melhor que tomar um expresso, sempre foi muito difícil, mesmo antes da entrada maciça do expresso, conseguir tomar bons cafés filtrados nos restaurantes. Pelo menos aqui no Rio, isto era coisa de boteco ou lugares mais populares. Acho que até por isso o expresso teve uma aceitação tão forte por parte dos consumidores nos restaurantes, nos pareceu que seríamos melhor atendidos.
Fica a sugestão para os restaurantes repensarem seu serviço do nosso cafezinho tão brasileiro e gostoso após uma boa refeição.
Um abraço.

Iorio disse...

Aqui na italia café sem açucar està incompleto! rs

criscouto disse...

isabela, parafraseando o Zé Renato: concordo em gênero, número e... grão!

Vitor Stefano disse...

Isabella, estou prestes a casar e pedir uma cafeteira está nos meus planos.

Queria uma idéia de qual é a melhor opção dentre as que estão no mercado. Sim, amo e faço sempre meu cafezinho no coador, mas gostaria de ter tbm a opção do espresso (caseiro).

obrigado desde já e parabéns pelo blog!

Célia disse...

Isabella
Realmente tudo o que diz neste post me fez pensar.
Eu, como a maioria dos brasileiros, adoro café.
Mas nunca parei para refletir o porquê de não tomar café coado no restaurante ou qualquer outro que não seja o expresso.
E, concordo, inúmeras vezes, o café é mal tirado e ruim, mas jamais cogitei tomar outro que não o expresso nestes locais.
Eu aprecio um bom café e, em casa, procuro fazê-lo de várias maneiras e com bons grãos. Tenho uma Nespresso, mas é gostoso variar, pois experimentar novos sabores e métodos de fazer café pode ser muito divertido e reconfortante.
Tomara que possamos brevemente escolher a maneira de preparo de nosso café nos restaurantes, docerias, padarias etc.

Ana Paula disse...

Olá, Isabela.
Vi um vídeo no uol montrando este esquipamento tipo "seringa de injeção" Aeropress. Você vende? Porque tenho interesse em comprar. Gostaria de saber o preço. Caso tenha tempo de responder, meu e-mail é anapaulasilva4@yahoo.com.br.
Abraço.
Ana Paula.

Anônimo disse...

nossa vc esta parecendo aqueles ENOCHATOS, ou melhor vc eh uma baristachata...
sinceramente vc acha facil manusear uma maquina de cafe expresso como essas que vc tem no LAB ? entao para de ser chata e ficar falando um monte de coisas da nespresso, prefiro muito mais essa maquina do que comprar uma merda de cafe pilao que tem no mercado e pagar 20 mil reais de um maquina cheia da frescura

Cinthia Liberatori disse...

Isabela, Estive ai é adorei seu café Parabéns!!!
conheça meu blog, www.tudodebomcasa.blogspot.com,
sou arquiteta e tenho um estudio de arquitetura e decoração. Estou recomendando muito seu café, Acho que amanha vou ai com uma amiga, ab, Cinthia Liberatori

Cinthia Liberatori disse...

Isabela, Estive ai é adorei seu café Parabéns!!!
conheça meu blog, www.tudodebomcasa.blogspot.com,
sou arquiteta e tenho um estudio de arquitetura e decoração. Estou recomendando muito seu café, Acho que amanha vou ai com uma amiga, ab, Cinthia Liberatori

Iara Maria disse...

Isabela,seu artigo é ótimo,parabéns. À parte controvérsias,há um café que me faz quase cortar parte da cidade para degustá-lo. Uma casa de nome Ekoa que está bem em frente à Livraria da Vila,na Fradique Coutinho,onde o sabor se mistura à casa e é quase indescritível.

chaud disse...

Isabela,

É dificil um café que agrade a todos, e opiniao tambem.
Cada um seja feliz com o café que possa escolher.
Nespresso se baseia numa trilogia café/máquinas/serviços, dispoe de uma gama de cafés que voce pode alterar a cada xicara, e vao se esmerando nisto, inclusive com o recolhimento das capsulas. O que é dificil em uma máquina de graos,o sache seria a alternativa, mas ainda nao da o mesmo resultado e poder de escolha.
Quanto ao serviço dos restaurantes, dificilmente voce ve alguem se preocupando em fechar com chave de ouro uma refeição = uma carta de cafés, o que defenderia a bandeira nacional, porem voce ve uma serie de refrigerantes, enfim temos muito a caminhar,,,
abraços

emagrecendo disse...

Oi Isabella, como vc está em São Pauloonde tudo se encontra em qualquer esquina é fácil tirar um bom café...mas vem pro interior onde todas as máquinas são desreguladas, grãos de cafés sabe-se lá a procedencia, água torneiral e pra nós mortais de carteirinha: curso na Nasa pra tentar operar essas máquinas de café. Então: viva a nespresso que é só apertar um botãozinho e deixo esse meu lado café gourmet quando vou pra São Paulo ou em Campos do Jordão no landscape da fazenda Baronesa, onde tomei o melhor café até hoje.

Larissa

Anônimo disse...

olá Isabela ! muito interessante seu blog, sua proposta e seu trabalho. Recentemente adquiri uma cafeteira expressa para ter a todo momento o sabor especial em minha casa. Não é nenhuma grande cafeteira, mas satisfaz. Aprecio um bom café e sou louca por cappuccino !! Além disso amo canecas, especialmente as diferentes e tenho zilhões delas (sou colecionadora roxa risos). Vivo garimpando na internet modelos novos e interessantes. Acabei encontrando um site legal, e claro, já adquiri varias para minha coleção. Espia: www.totalmegastore.com.br/menu-197_198-utilidades_domesticas-canecas ... Estou me interessando mais por esta bebida tão viciante que é o café e adorei seu blog, pois tem informações preciosas. Parabéns pelo seu trabalho! bjuu Carol

Food and Photos disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
José Eduardo Poloni Rizzato disse...

Oi, Isabela, num país como o nosso, onde o gosto pelo café é como o DNA, ou seja, está em nossa genética, pessoas como ti fazem a diferença, pois trazem a preocupação de manterem e divulgarem da melhor forma possível o processo cultural de um produto que traz prazer a todos seus adeptos, tanto em seu consumo, como em sua história. Meus parabéns!!!

Isabela Raposeiras disse...

Primeiramente, adorei todos os comentários!
Espero receber todos vocês no Coffee Lab para um café.
Reinaldo, o moedor do tipo processador é, sem dúvida, limitado, mas tenho certeza que podemos ensiná-lo a usar o moedor de forma satisfatória, pois o uso em minha casa.
Entrem em contato para marcarmos uma dia e fazermos alguns testes. O que acha?
Abraço, Isabela Raposeiras

Gourmet por acaso disse...

Minha primeira visita ao blog e já apaixonei! Parabéns pelos artigos extremamente bem redigidos! Virei fã!

Anônimo disse...

Isabela, sempre ouço ou leio você falando sobre as muitas probabilidades do café espresso sair ruim. O que (e por que), exatamente, pode sair errado?

Isabela Raposeiras disse...

Pessoal, o espresso é um método de preparo de café bastante complexo, cheio de variáveis que influenciam o resultado final. É por isso que é um método crítico e seu resultado, muitas vezes, intragável e agressivo.
Gosto de pontuar que não existe somente o espresso como método de preparo e que a escolha por ele deve ser consciente, bem como por qualquer outro preparo.
Abraços e bons cafés.
Isabela Raposeiras

Srta Coisa disse...

ouch! :) e eu que era uma defensora incondicional da Nespresso ! droga.... bom, mas eu tenho a meu favor o fato de ter e usar as outras cafeteiras também, então, acho que estou perdoada! adorei o blog e os posts sem 'verdades absolutas' - parabéns !

Anônimo disse...

Oi Isabela
Me chamo Noemia, moro no Norte (Macapá/AP) e adoooro suas dicas. Todas as vezes que vc está no UOL com vídeos, eu os ponho em prática e os compartilho nos FB e TW. E de agora em diante, vou acompanhar seu blog, com muito prazer!! Estive em SP em outubro - à serviço, acompanhando 2 pacientes e não pude fazer turismo. Mas, em janeiro 2012, novamente irei a SP - agora em férias, e com certeza lhe farei uma visita. Hoje, eu só não tenho a Aeropress e, por isso, gostaria de lhe pedir, gentilmente, que me indicasse um site onde eu possa adquirir esta máquina... me apaixonei!! Ah! Também quero parabenizá-la pela matéria na revista Gula deste mês - ELA TEM CAFÉ NO BULE. Show!!
Um abraço e muito sucesso, vc merece!!
Noemia Lázari

Cristiano Coletti disse...

Olá Isabela, ví seus vídeos e me empolguei com o café, adoro café mas não posso tomar muito (gastrite) então decidi tomar sempre um de boa qualidade. Vendo seus vídeos fiquei doido pra comprar uma aeropress e uma Cafeteira Francesa. Mas por enquanto vou usar minha Moka, aliás queria te pedir para fazer um vídeo mostrando como se faz o café nela.
Obrigado pela simpatia.
Bjos
Cristiano

Mauricio disse...

Olá Isabela! Tudo bem?
Adorei seu post sobre o café e os restaurantes. Realmente é muito difícil encontrar um restaurante que ofereça um café a altura de suas refeições, e quando falamos em café coado (minha preferencia de café) a coisa fica muito pior!
Recentemente descobri um bule térmico da Termolar que integrada com um coador que facilita o processo de passar o café. Simplicidade e elegância. Simplesmente lindo. O site deles é www.termolarmomentos.com.br.