Pelo Amor... Ferva!!!!!

A nova moda do café é não ferver a água. Por que os bons ensinamentos não se propagam tanto quanto os ruins??!!...
Sim, estou dizendo que não ferver a água do café é uma meia verdade, quando muito. Mais apropriado dizer que se trata de um oitavo de verdade.
Deixemos o café espresso de lado, já que a temperatura da água nesse método é mais baixa para compensar sua alta pressão (aproximadamente nove quilos por centímetro quadrado). Também deixaremos a moka de lado, aquela cafeteira que muitos chamam de "italiana", porque não interferimos na temperatura da água que, nesse caso, ferve para subir contra a gravidade e passar através do bolo de café.

Vamos, então, focar nos métodos em que a temperatura da água depende de nós: french press, cafés filtrados em papel ou pano, aeropress, etc.

Algumas questões importantes sobre água e café:

• de 95 a 98% da composição do café corresponde a água.
• a temperatura ideal da água para os preparos citados acima vai de 94℃ a 96℃.
• A água não ferve a 100℃ em todas as cidades! Apenas aquelas que estão no nível médio do mar "e olhe lá"!
• Vários componentes de aroma e sabor no café precisam de alta temperatura para ser dissolvidos.

Geralmente não negocio sobre a divulgação da técnica correta de preparo do café. E dizendo que PODEMOS FERVER A ÁGUA, não estou abrindo exceção alguma. Primeiro, a água, em várias capitais do país, não ferve a 100℃. Mesmo que chegue lá, a temperatura começará a cair imediatamente após você desligar o fogo. O crítico sobre fervura é a ebulição longa que elimina o oxigênio que está na água e cuja falta será sentida pelos componentes aromáticos do café. Quando provamos café ou vinho, fazemos coisas não exatamente atraentes para que o oxigênio interaja com esses componentes e não vamos querer perdê-lo na ebulição, certo? Aliás, abrindo um parênteses, é também por causa do contato com o oxigênio que café fica bem melhor em xícaras grandes.

O maior risco atualmente não reside em ferver a água, mas em não ter temperatura suficiente para a dissolução de vários sólidos maravilhosos do café que precisam de alta temperatura. Por medo de ferver a água, o que, na pior das hipóteses, deixaria a água com apenas 2℃ acima do ideal, as pessoas estão fazendo café pobre. Sem temperatura suficiente, o café fica sub extraído, incompleto. Então, para não errar na temperatura do seu café, seguem minhas dicas:

• Ferva a água e a deixe descansar por 1 minuto, no máximo. Ou a transfira para um recipiente frio.
• Se você for um daqueles cozinheiros caseiros dedicados e tiver um termômetro em casa, faça uso dele e aproveite para achar a temperatura ideal para seu gosto, método e grão.
• Água sem cloro!! Afinal, se mais de 95% do seu café é água, capriche nela.

Bons cafés, com oxigênio, sem cloro e moído a hora!

OPEN LAB - café para a boca, nariz e cérebro.

Por que LAB? Porque durante o mês de setembro faremos um treinamento focado no aprimoramento da equipe do Coffee Lab. Trataremos de vários assuntos relacionados à qualidade do café na xícara, do café na lavoura até o preparo e serviço, passando por degustação, torra, harmonização, culturas de consumo e habilidades sensoriais. Haverá vários testes e degustações no período do OPEN LAB.

Por que OPEN? Porque qualquer pessoa poderá ser ouvinte das aulas, serão gratuitas e abertas a qualquer interessado e apaixonado por café. Simplesmente entre, tome uma xícara de café conosco e ouça a aula ou treinamento do dia. Durante o OPEN LAB, não haverá serviço de cafeteria e você será convidado a tomar café conosco gratuitamente.

Quando? De 5 a 23 de setembro, de segunda a sexta.

Que horas? Das 10h às 12h.

O Coffee Lab servirá café gratuito para as pessoas que quiserem ouvir as aulas no horário de 10h às 12h. Nesse período o serviço de comidinhas e bebidas do cardápio estará suspenso.

Programação do OPEN LAB:
• 05/09 – espresso: mitos e verdades
• 06/09 – leite: a química da vaporização
• 07/09 – torra e seus princípios + importantes
• 08/09 – composição química do café
• 09/09 – degustação de cafés do mundo
• 12/09 – teste de habilidade olfativa
• 13/09 – os sabores básicos e o mapeamento da língua
• 14/09 – treino de teste triangular
• 15/09 – equipamentos – funcionamento e diferenças entre os sistemas diferentes de máquinas de espresso
• 16/09 – harmonização de café com vários ingredientes
• 19/09 – entendendo os defeitos do café
• 20/09 – discussão da prova teórica (entregue aos Baristas da equipe)
• 21/09 – apresentação de drinques criados por cada barista
• 22/09 – voltando aos assuntos prediletos da equipe!
• 23/09 – voltando aos assuntos prediletos da equipe!

A foto linda do nosso alerta é da NANA VIEIRA! Maravilhosa e sensível fotógrafa.

O café nos tempos da Nespresso

A expectativa de que só saiam coisas negativas da minha boca quando sou inquirida sobre o que acho da Nespresso é engraçada. Sempre falo que estatisticamente é impossível que algo seja somente bom ou somente ruim. Então, como tudo, Nespresso tem vantagens e desvantagens.
Mas na verdade o assunto desse post não é a Nespresso e sim o sintoma do qual essa empresa é um dos representantes principais: a compreensão equivocada do conceito de qualidade de cafés nos restaurantes.
Resisto em achar que o advento das cápsulas e sua oferta de diferentes blends seja um passo em direção à melhoria. É, sem dúvida, um avanço no sentido da padronização do produto no restaurante, já que o café está muito à mercê do operador, de quem o prepara. Também não tenho a visão romanceada de alguns puristas de que o ideal para restaurantes seja a operação de máquina profissional que encontramos em cafeterias especializadas. Para falar a verdade, entre esses dois cenários, prefiro o das cápsulas pasteurizadas, num conformismo "Mcdonáldico" que não deixa espaço para o inusitado, bom ou ruim, contentando-me apenas com o conhecido mediano.
Será que temos que nos conformar? Com tantos estudos, equipamentos, tecnologia e grãos de qualidade disponíveis hoje em dia, será que temos que terminar a refeição com um café pro forma? Café, que aliás, que infelizmente não será devolvido caso venha inadequado, ao contrário de qualquer outro item da refeição...
Deixe-me apresentar, então, um cenário que poderia explorar o produto café nos restaurantes de uma maneira cuidadosa e coerente com o restante dos itens do cardápio.
Espresso: ok, necessário, mas altamente super valorizado. Parece-me que o consumidor brasileiro só considera, como opção de café pós-refeição, o espresso. Eu poderia admitir isso mais facilmente se estivéssemos na península ibérica ou na Itália, mas aqui, onde a maior parte do café consumido é preparada por filtragem, lamento que os coados não sejam mais explorados fora de casa ou fora da realidade abominável dos cafés de escritórios.
Votando ao espresso: método cheio de variáveis envolvidas no preparo; um verdadeiro milagre na xícara quando está bom. Logo, qualquer máquina ou método que controle essas variáveis o máximo possível, me deixa mais tranquila no contexto do restaurante, onde todos, absolutamente todos, tiram café. Portanto, a escolha das cápsulas pasteurizadas ou das máquinas super automáticas, que moem o grão na hora, não me parece tão absurda se não for a única oferta de café. Realmente devo dizer que prefiro as super automáticas que moem os grãos na hora. As doses custam até quatro vezes menos ao restaurante, o método é mais ecológico e a escolha do grão pode ser no sentido de altíssima qualidade, caso seja adequado ao restaurante. O uso desses cafés super especiais alimenta uma cadeia de emprego brasileira, com cafés que são produzidos dentro de padrões rígidos de sustentabilidade e responsabilidade sócio-ambiental. Não esqueçamos do potencial de sabor... são muitos a ser explorados num país de dimensões continentais e variados Terroirs. Ainda assim, essas máquinas automáticas servirão seguros espressos sub-extraídos, ou seja, levemente aquém de seu potencial caso fossem preparados num contexto de grãos, máquina, moinho e baristas muito bons.

Outros métodos: por que não considerá-los, convivendo pacificamente com o espresso servido na casa? E por que sim? Porque métodos de preparo de café como a French Press, a "Italiana", a Aeropress e até o coado de filtro podem oferecer o que um café tem de melhor, podem explorar todo o potencial dos grãos com margem de erro quase, quase zero. Outras questões corroboram com a utilização de métodos diversos concomitantemente ao espresso: nem sempre o concentrado e potente espresso é o que harmoniza e finaliza melhor determinadas, ou muitas, refeições. Outro fator: o custo de métodos alternativos ao espresso é ainda inferior para o estabelecimento. Então, por que não aliar qualidade, variedade ilimitada, charme à mesa, custo mais baixo e uma finalização de refeição à altura do restante do serviço?
Que tal mostrar para o cliente que ele pode consumir coisas bem melhores após a refeição? Para que servir um espresso pasteurizado só porque o “cliente quer”? Afinal, o serviço de café pode e deve ser veículo do estilo e conceito com que o restaurante quer atrair e conquistar seus clientes como qualquer outro item do cardápio.

Questão para reflexão: vejo um esmero enorme com relação ao couvert. A margem de lucro dos charmosos badulaques iniciais é infinitamente menor que a do café e a receita que geram, tendo em vista os preços de espressos cobrados hoje em dia, não é tão diferente assim...

Até o próximo café coado, prensado...

Foto: Nana Vieira

Adoçar ou não adoçar?

Fico muito triste quando um cliente se sente constrangido ou se desculpa pelo fato de querer adoçar o SEU próprio café. Esse constrangimento descabido é fruto de um fenômeno que chamo de "Ditadura do café sem açúcar". Ele surgiu da vontade e necessidade das pessoas que trabalham com café de qualidade em mostrar para o consumidor que o açúcar é usado geralmente para mascarar defeitos e problemas na bebida. Louvável! Realmente, os cafés de qualidade têm amargor mínimo ou ausente e devem "descer redondos".

Algumas informações sobre açúcar e café:
1. A sacarose, frequentemente utilizada no Brasil, é uma das cadeias de açúcares que compõem o café.
2. A maioria dos italianos, criadores do Espresso, adoçam sua bebida.
3. O açúcar é geralmente utilizado para equilibrar alimentos com nível alto de amargor, como cafés de baixa qualidade, por exemplo.

O problema é que, na sede de educar o consumidor, os profissionais da área de café de qualidade incorrem em dois erros. O primeiro é desconsiderar que a necessidade de doçura de cada pessoa é diferente e que pode ser bem maior do que a da média do pessoal da área de café Especial. Muitas pessoas têm baixa tolerância a níveis mínimos de amargor ou acidez e, para ter prazer com determinadas bebidas ou comidas, usam açúcar. Pressupor que todas as pessoas gostam dos mesmos níveis de doçura é um grande equívoco, que pode levar o consumidor a não gostar de um café maravilhoso.

Outro fator importantíssimo, frequentemente esquecido pelos baristas e torrefadores, é a força do hábito de consumo. De maneira geral, as pessoas no Brasil estão acostumadas a cafés amargos e adstringentes (sensação de secura na boca). Provar um café de alta qualidade é, inevitavelmente, uma experiência que causa estranhamento, bom ou ruim. Temos que minimizar a margem de risco ou erro dessa experiência e isolar a variável café, ou seja, pedir que a pessoa adicione o açúcar para que consiga comparar a real diferença entre o café com que está acostumada em seu dia-a-dia e o café de qualidade.

O que costumamos fazer aqui no Coffee Lab é sugerir que a pessoa dê um golinho no café antes de adoçar para que não corra o risco de ter uma bebida doce demais, já que café Especial tem doçura natural.

Queremos que as pessoas tenham prazer com café e que bebam café de qualidade. Deixar de adoçar suas xícaras deve ser um processo natural, sem traumas ou constrangimentos.
Então, bons cafés, com ou sem açúcar!

Quando o café é mais que uma bebida muito amada.

O ano de 2011 está sendo um ano de profundas transformações na minha vida. Penso que quando aproveitamos as mudanças e desafios que a vida nos impõe para crescermos, por mais doloridos que sejam, o resultado pode ser incrível.
Nessa jornada, a Natureza também me deu um presente: lembrar que os amigos são a família escolhida, aquela que faz sentido. Recebi recentemente, de um desses meus familiares do coração, um lindo e-mail que gostaria de dividir com vocês quase na íntegra. Por que num blog de café? Por causa das relações que ele sabiamente fez entre café e vida e porque coisas lindas devem ser divididas!
Seguem suas palavras:

"Bom Dia! Bons Cafés!

Caso seu dia AINDA não esteja tão bom quanto gostaria, lembre-se que vida é justiça e bondade.

Se a vida está te oferecendo um "Pilão", não sofra! Até porque ninguém morre de beber Pilão, né?...

Já que isso "é o que tem para hoje", deguste esta oferta com o mesmo Respeito que se tem ao beber um "queniano". Registre essa experiência literalmente amarga nos seus mais ativos arquivos sensoriais para nunca mais ter que passar por essa experiência!!!!

Assim, registrado e gravado, ao captar o menor "aroma pilaniano" nos arredores de sua existência, seja num futuro próximo ou longínquo, você rapidamente prepara e oferece para a vida um de seus blends maravilhosos!

Ofereça sempre aquilo que você gostaria de receber!

Que tal tratar a sua vida pessoal com a mesma atenção e nível de excelência dos seus cafés?!?

Gosto muito de você, Mestra, tanto no pessoal quanto no pessoal. Reconheço, agradeço e admiro a utilidade universal que você tem.

Beijo grande com o desejo de um dia MELHOR do que ontem. E que assim seja!!!!! PORRA!!!!

TAMO" LONGE MAS "TAMO" JUNTO!

Agradeço aos Céus e Terras por essas palavras e tenho certeza que ele receberá em dobro o enorme carinho que me deu, pois ele já oferece lindos blends para a vida dele e a daqueles felizardos que convivem com ele. Obrigada, amigo!